Kuva: Pekka Helin / Keski-Suomen Museon kokoelmat. Creative Commons BY-2.0
Rukiista leipää on leivottu Suomessa ainakin 1500 vuotta. Leipä oli vaurauden ja elämän symboli, jota myös kunnioitettiin. Leipään tarttuessa mies otti hatun päästään, eikä leipää asetettu koskaan nurinpäin pöydälle. Sanottiin myös, että leipää ei saa pyytää enempää kuin kerralla jaksoi syödä eikä leipä kädessä saa juosta.
Varhaisin leivän muoto Suomen alueella on ollut ohut ja happamaton ohraleipä, joka on säilynyt vain Pohjois-Pohjanmaalla ja Lapissa. Leipä-sana on germaanista alkuperää ja se on tarkoittanut alkujaan juuri suomalaisen ruisleivän kaltaista hapanleipää. Hapanta, täysrukiista leipää ei kuitenkaan nykyaikana kovin monessa maassa enää tunneta. Keski- ja Länsi-Euroopassa on siirrytty jo kauan sitten happamattomiin hiivaleipiin.
Suomi jakautuu kahteen ruisleipäalueeseen. Lännen leipä on ohutta, kovaa ja pyöreää reikäleipää, jota valmistettiin suurleipomuksissa muutaman kerran vuodessa. Idässä leipä on pehmeää, paksua ja reiätöntä. Itä-Suomessa leivinuunia käytettiin talon päivittäiseen lämmitykseen, joten tuoretta leipää päästiin paistamaan parikin kertaa viikossa. Idässä pehmeä ruisleipä oli siis jokapäiväinen herkku, lännessä sitä saatiin vain leivontapäivinä ja juhlissa.
Länsi-Suomessa leipomiset tehtiin vuoden kiireettömimpänä aikana keväisin ja syksyisin. Parhaan ajankohdan leipomiselle sanottiin olevan alkukuu. Entisajan emännät eivät käyttäneet leivonnassa tarkkoja mittoja, puhuttiin hyppysellisistä, kourasista ja kahmaloista. Käsi kertoi taikinan pehmeyden tai kovuuden, sormi nesteen lämpötilan. Hyvä leipoja pystyi maistamalla ja katsomalla tietämään koska juuri oli valmista. Leivän kypsyyden kokenut leipoja saattoi vuorostaan tunnistaa jo pelkästä tuoksusta.
Emäntä siunasi taikinan tekemällä sen pintaan ristikuvion. Tämä turvasi leivän onnistumisen ja jauhojen riittämisen. Risti tehtiin aina kämmenellä, sillä taikinan leikkaaminen veitsellä olisi antanut leivälle raudan vihoja. Kun risti meni umpeen, tiedettiin taikinan olevan valmista leivottavaksi. Leipää leivottaessa oli myös tapana viedä maan väelle esikkoantimet leivästä. Rukiin suojelushaltija tunnettiin nimellä »Runkoteivas», ja ruisrääkkää pidettiin tämän haltijan lintuna. Taikinatiinua kunnioitettiin siinä missä leipääkin, eikä sen yli saanut astua.
Leipomiseen osallistui koko talon naisväki ja naapurit vierailivat maistamassa taikinaa. Samalla kuultiin ja kerrottiin kylän kuulumiset. Naapureille annetut tuliais- ja lämpimäisleivät olivat tärkeitä vieraanvaraisuuden osoituksia. Jos vieras tuli taloon leipomispäivänä, annettiin hänelle tuore leipä mukaan. Tällainen vieraanvaraisuus takasi leivän riittämisen talossa. Vieraillakaan ei ollut tapana tulla kylään tyhjin käsin ja leipä oli suosittu tuliainen. Erityisenä tapana on ollut viedä tupaantuliaisiin rukiinen leipä, suolaa ja halko. Näin toivotettiin asukkaille leipäonnea ja lämpöä uuteen kotiin.